【いい酒を造るには、人の手仕事と米を使い切る技術が欠かせない】
八海醸造では、どんな酒の麹も、麹室の中に引き入れた蒸米に人間の手で麹菌を振り、切り返しも人の手で行っています。仕込みの大きさは最大で白米3トンです。
もろみ管理においても、雑味がなくまろやかでソフトな味に仕上がるように、香りもほのかな吟醸香をひきだすために長期低温発酵を行っています。
すべて、大吟醸酒という最高の日本酒の造りを応用しているのです。
国税庁が定めている日本酒の製法品質表示基準では、本醸造酒という名称が使えるのは、精米歩合が70%以下となっていますが、八海醸造の本醸造酒は55%です。
また、同じく、国税庁の基準では普通酒については精米歩合についての制限がありません。
どんなに「黒い米」を使ってもいいわけですが、八海醸造は普通酒でさえ60%の精米歩合にしています。
基準では吟醸酒の精米歩合は60%以下となっていますから、八海醸造の酒は精米歩合だけとれば、最低でも60%ですから、すべての酒が吟醸酒と言うことさえできます。
米の精白度を高くしさえすれば、必ずいい酒ができるというものではなくて、よく磨かれた白米はいい酒になる素質を持っているということでしかありません。その素質を100%酒に生かす技術、言い換えれば、米を使い切る技術が必要なのです。
【雷電様の清水】
八海山酒造で使っている水は、蔵から数キロ離れた山麓にある岩の間から、勢いよく噴き出してくる水が水源となっています。六日町のある南魚沼郡は豪雪地帯としても知られていますが、冬の間に山に降り積もった雪が溶けて、山の地面に沁み込み、その水が長い年月を経て、再び地上に出てきて岩の間から噴き出しているのです。
土地の人は、この水を昔から『雷電様の清水』と呼んでいました。
夏でも冷たいし、口あたりが柔らかくて、とてもおいしい水です。
1986年には新潟県の名水に指定されました。
蔵ではこの水をすべての作業に使います。
仕込水に使いますし、米を蒸すのにも使います。
また、設備や道具もこの水で洗っています。
【原料米へのこだわり】
八海醸造ではすぐれた原料米を惜しみなく使っています。どの米も品質、産地を慎重に選んでいます。
たとえば山田錦。
この品種はとくに大きな心白を持ち、吟醸酒造りには欠かせない酒造好適米です。
山田錦でさえあれば、どこのものでもいいのではなく、山田錦の中でも最高の品質のもの。
それが八海醸造のめざす酒に必要な米なのです。
